大家都知道，未进行包装的食品，其颜色、气味、质地等品质会发生改变，极易发生腐败，若食用后很可能会引起消费者身体不适。食物变质现象是氧气存在的情况下，食品中的微生物和酶共同作用的结果。那么，市场上常见的真空包装食品，是不是因为隔绝了空气，无论存放多久都可以放心食用呢？
食品真空包装是指抽去包装内的气体后，将食品进行密封，阻止食品与气体接触。食品经过真空包装，可以降低被需氧微生物感染的可能性。此外，真空包装在除氧保质功能外，还有抗压、阻气、保鲜等作用，能延长食品货架期，改善食品品质，使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
但是食品经过抽真空包装，并非等同于放进了食品安全的保险箱。抽真空包装产品有可能发生胀气现象，胀气的原因可能是食品在抽真空操作前杀菌没有进行到底或者袋子质量不够好，其中依然存在厌氧性菌。抽真空包装正好为这些厌氧菌提供了一个无氧环境，成为厌氧性菌的“乐园”。这些细菌大量生长繁殖，导致胀气。
您以为没有发生胀气现象，抽真空包装食品就一定是安全的？不是的。抽真空食品品质的变化与环境有着密不可分的关系。食品保鲜的环境因子包括温度、湿度、防腐、气体四大要素。在这些影响因素中，温度发挥主要作用。抽真空包装时的环境温度与贮藏温度，对真空包装食品都有一定的影响。
为了达到更好的保鲜效果，可以在抽真空食品中加入适量防腐剂。如肉中的脂肪与水的含量高，加入适量防腐剂可降低其水分含量，改变肉中微生物结构，从而达到抑制微生物活性的目的。
现代食品工业科技的进步，用抽真空、灭菌、低温等方式，给食品筑起了一道又一道的保护墙，微生物必须跨越一层又一层的高墙，才能侵犯食物。这就是食品工业科学中栅栏技术的应用——通过多个栅栏因子共同发挥保护作用。
但从另一个角度来看，食品即便进行真空包装，也并不等于安全。您在食用前，需要仔细甄辨包装食品的性状，以确定该食品能否安全食用。
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