鲜肉品质泛指肉色、风味、多汁性、柔嫩度、肌肉组织等，其中又以肉色为判断品质最简易、最重要的指标。

       肉色主要是基于三种肌红蛋白一肌红蛋白、氧合肌红蛋白和变性肌红蛋白在大气中的自然变化所致。在高氧分压的情况下，氧气渗透并围绕着肌红蛋白分子，与原血红素中的铁离子结合为氧合肌红蛋白，产生鲜红的肉色，而氧仍继续不断的与原血红素结合、解离。而在较低的氧分压下，肌红蛋白与氧合肌红蛋白变为棕褐色的变性肌红蛋白，因此，鲜肉的包装非常的重要。应选择透氧率良好的包装材料，但这种包装材料仅使用于鲜肉的短期贮存，因为鲜肉放置于大气中太久仍会变为褐色，同时也增加微生物的滋长和脂肪的氧化酸败。实际生产中常见的鲜肉包装如下几种方式：

一、托盘

       一般在超级市场销售的冷藏肉，多以普利龙(Polystyrene；聚苯乙烯)托盘，托盘底层垫放吸水纸以吸附肉汁，使得肉格外鲜红，刺激消费者的购买欲。常用的透明膜材料有以下几种：一是玻璃纸(Cellophane)，一面涂覆硝化纤维，以此面与肉品接触则可吸收肉表面水分而呈饱和状态，进而促进氧气渗透以保持优良色泽，减少失重。但如玻璃纸两面皆涂覆硝化纤维者则不适用。 二是聚乙烯(Polyethylene)：简称PE，可分为低密度PE、中密度PE和高密度PE三种，对氧的通透性大，尤以低密度PE为最，此外，抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性亦佳，很适合包装鲜肉。此种材料的缺点是抗张强度与耐摩性较差。

二、真空包装

       真空包装是指抽取包装内所有的空气并配合氧气透过率极低的包装材料，使外界的氧气也无法渗透入内，减低了鲜肉氧化、酸败的速率以确保鲜肉的新鲜度，抽真空包装之后，由于阻断了氧气，一般肉品都会呈暗红色，有损外观。但是如果拆除包装后，冷却肉遇氧气又回复成鲜红的颜色，因此真空包装一般所用于贮存时间较长而又要求高品质的酒店及一些大卖场等。

      真空包装所使用的材料，除了防氧气透过性及收缩性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，还有聚酯、聚酰胺；或者尼龙、聚酯薄膜和聚乙烯多层等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧气和水蒸气的透过性为各种膜料之冠，然而缺点是不能耐热封。聚酯具有很强的张力强度、软性；尼龙的防止氧气透过率尚好，耐热、耐寒性亦佳，机械性也很强，但水蒸气透过率大，且价格昂贵，所以多以多层复合的形式作为鲜肉真空包装的材料。

三、气调包装

      气调包装也称充气包装，就是将包装袋内的空气抽去后再充入一定比例的氮气、二氧化碳气体和氧气，使氧气的渗入可能性降低至低限度，以抑制微生物的生长繁殖，进而延长了产品的保鲜期。冷鲜肉采用气调包装还可以保持肉的颜色。这种包装形式在我国目前处于实验研究阶段。

四、真空热缩包装

       大块肉的包装还可以采用真空热缩包装，这种包装形式的好处在于既能有效减少破袋率，又能消除抽真空包装的汁液渗出现象。真空热缩的处理既抑制了冷却肉表面需氧菌的繁殖，又能预防冷却肉的二次污染，有效延长货架期，相比气调包装，运输方便，包装费用低廉。真空热缩包装在欧美发达国家应用比较普遍，是我国冷却肉包装很值得借鉴的包装方法。

       随着社会经济的发展及消费者对生活品质的追求，肉品包装与人们日常生活的关系日益密切，因此肉品包装材料与包装技术有着广阔的市场前景。真空热缩包装技术将是今后的发展方向；肉制品的包装随着机械化程度的提高，拉伸膜包装技术会得到广泛的应用。因此对肉类包装材料与包装技术的研究，不仅可以提升肉类产品的附加值，同时可以推动整个肉类工业的进步。了解更多有关于包装技术的内容，欢迎致电厂家热线！